Unterwegs auf der Via Culinaria

Mittags noch in der Mitte von Berlin! Doch welch schöner Gedanke, bereits am Nachmittag bei einer Tasse Kaffee und leckerer Süßspeise entspannt im Café Tomaselli oder im Café Fürst am Alten Markt in Salzburg zu sitzen. Nur eine gute Flugstunde dauert es, um in die italienisch angehauchte, barocke Mozartstadt zu gelangen. 

Das Domquartier mit Blick von der Festung Hohensalzburg.
Das Domquartier mit Blick von der Festung Hohensalzburg.

Doch es bleibt nur wenig Zeit, um einige Sehenswürdigkeiten dieser Stadt in Augenschein zu nehmen. Einmal die engen Gassen durchstreifen mit den schönen Läden, den geschwungenen Torbögen und alten Zunft-Schildern. Durch manche Häuser hindurchgehen, um andere Gassen zu erreichen und sich über die schmucken Arkadenhöfe erfreuen. Rasch ein Foto von Mozart, der auf dem gleichnamigen Platz auf seinem Sockel steht und mit mildem Blick nach Osten schaut. Für sein Geburts- und Wohnhaus (heute Museen) bleibt kaum Zeit. Hoch über der Festspielstadt thront die Festung Hohensalzburg aus dem Jahre 1077. Hinauf führt die älteste Standseilbahn Österreichs. Der Blick auf die Stadt und das Dom-Quartier ist beeindruckend.

Das Blunautal.
Das Bluntautal.

Obwohl auch Salzburg zur Via Culinaria gehört und somit zu den acht Genusswegen des Salzburger Landes, geht es jetzt weiter ins liebliche Bluntautal des Tennengebirges. Vom Salzburger Altstadtbahnhof fährt eine S-Bahn in 40 Minuten in den weiter südlich gelegenen hübschen Ort Golling. Die Marktgemeinde liegt eingebettet in der Bergwelt mehrerer Zweitausender. Auch hier gibt es eine Burg, auf der die „Kleinen Festspiele“ im Sommer stattfinden. Mitten im Ort befindet sich das Stern Hotel Döllerer, ein guter Startpunkt für die Via Culinaria.

2009 hatten sich führende Gastronomen mit den besten einheimischen Produzenten zusammengetan. Kaum woanders im Land gibt es eine solche Dichte an Haubenlokalen. Sie sind der Glanzpunkt der österreichischen Gastronomie. Ob Fleisch-, Fisch- oder Käsefans, auch Kräuterliebhaber, Süßschnäbel, Bier- und Schnapsfreunde kommen hier voll auf ihre Kosten.

Vater Herrmann und Sohn Andreas Döllerer im Weinkeller.
Vater Herrmann und Sohn Andreas Döllerer im Weinkeller.

Andreas Döllerer gehört zum Beispiel zu den herausragenden Köpfen der Gastronomie-Szene. Er wurde mehrfach als Koch und Gastronom des Jahres ausgezeichnet. Bereits jetzt ist der 37-Jährige ein alter Hase, was sein Ideenreichtum, sein Können und seine Erfahrung betrifft. Seit über 100 Jahren existiert der Familienbetrieb.

Alex Koblinger, Sommelier bei Döllerer.
Alex Koblinger, Sommelier bei Döllerer.

Im historischen Steingewölbe des Anwesens befindet sich das mehrfach ausgezeichnete Wirtshaus (eine Haube). Ganz unspektakulär genießt man an rustikalen Holztischen bei wohliger Kachelofenwärme die gut bürgerlichen Gerichte. Die abgehobene, feine Küche hingegen, bietet das Genießerrestaurant, das mit drei Hauben geadelt wurde. „Cuisine Alpin“, daran arbeitet Döllerer – und unter dieser Bezeichnung erschien auch sein 300 Seiten starkes Kochbuch. Darin kann man ihn auch wahrnehmen als Bewahrer und Erneuerer althergebrachter Rezepte der regionalen Küche.

Die Enoteca mit integrierter Bibliothek in Kuchl. Über 2500 Sorten Wein lagern hier.
Die Enoteca mit integrierter Bibliothek in Kuchl. Über 2500 Sorten Wein lagern hier.

Die Via Culinaria führt natürlich auch zu regionalen Produzenten. Sei es beispielsweise die Lerchenmühle von der Familie Wiese oder der Fischzüchter Sigi Schatteiner in Golling. Sie arbeiten alle umweltschonend und auf Biobasis. In Kuchl finden Besucher die Hofkäserei Fürstenhof. Sie produziert 35 Käsesorten, wovon etliche Sorten im Hofladen angeboten werden.

Walter Grüll präsentiert den Kaviar in einem großen Stör.
Walter Grüll präsentiert den Kaviar in einem großen Stör.

Vor den Toren Salzburgs, in Grödig, gibt es einen Fischzüchter aus Leidenschaft. Manfred Grüll ist der einzige Kaviar-Hersteller in Österreich und erregt damit über Landesgrenzen hinweg Aufsehen in der Gourmetwelt. Er besitzt einen gesunden Humor, Liebe zum Produkt, Freude am Schaffen und hat Respekt vor den Tieren. „Erlebnismittel“ nennt er seine Lebensmittel. Gerade wird ein 16 Jahre alter Stör geschlachtet. In seinem Bauch stecken mehrere Kilo feinster Kaviar. Doch vom Stör wird noch mehr gewonnen. Aus seiner Haut werden Handtaschen und Gürtel gefertigt. Im angrenzenden Bistro gibt es für Besucher so ziemlich alles, was sich als Fisch oder Schalentier im Wasser tummelt. Der letzte Schrei sind Kaviar-Pralinen – sozusagen eine Weltneuheit. Zeit sollte man für einen Besuch aber schon mitbringen – über der Tür eines Produktionsraumes prangt folgendes Schild: ICH HABE KEINE ZEIT, mich zu beeilen.

Mozartkugeln sind die süße Verführung und gehören einfach zu Salzburg.
Mozartkugeln sind die süße Verführung und gehören einfach zu Salzburg.

Infos:
Salzburger Land Tourismus und Wegweiser „Via Culinaria“: www.salzburgerland.com
Döllerers Genusswelten: www.doellerer.at
Grüll Fischspezialitäten: www.gruell-salzburg.at
Flüge täglich von Berlin-Tegel nach Salzburg: www.airberlin.com

Text und Fotos: Elke-Petra Thonke