Ob in den Zimmern, im Konferenzsaal oder in der Haustechnik: Nachhaltigkeit wird im DoubleTree by Hilton Berlin Ku’damm großgeschrieben. Überall werden Einwegprodukte durch wiederverwendbare Alternativen ersetzt. Die Photovoltaikanlage auf dem Dach liefert Strom und Wärme. Und in den Zimmern gibt es keine Wasserflaschen – stattdessen können die Gäste ihre wiederverwendbaren Flaschen mit gefiltertem Leitungswasser auffüllen. In der Küche hat der Wunsch nach Nachhaltigkeit ein komplettes Umdenken erfordert. Unlängst fand eine Küchenparty zum Thema Kochen ohne Abfall in der Hotelküche statt. Wir sprachen mit Alexandre Castelin und Moritz Ehrlich über Berlins aktuell einziges Bio-Frühstücksbuffet und die Vermeidung von wertvollem Abfall.
Herr Castelain, Sie haben zuvor lange im Maritim gearbeitet. Doch dieses Haus hier ist Ihnen sehr vertraut …
Alexandre Castelain: Vor 25 Jahren begann hier im Haus meine Karriere, fünf Jahre lang habe ich im A-la-Carte-Restaurant des Steigenberger gearbeitet. Mein Jobantritt als Küchendirektor war also ein bisschen wie Nachhausekommen – zumal in meinem neuen Team sechs meiner früheren Kolleginnen und Kollegen arbeiten. Was mich an dem neuen Job aber besonders gereizt hat, ist der Ansatz zur Nachhaltigkeit. Das ist ein Terrain, das ich noch nicht so gut kenne, welches mich aber sehr interessiert. Ich lebe selbst sehr nachhaltig – und möchte das auch gern in meiner Arbeit realisieren.
Moritz Ehrlich: Mir ging es ähnlich. Als mir Alexandre das Konzept erklärte, konnte ich mich sofort damit identifizieren. Der Ansatz erschien mir von Anfang an glaubwürdig. Und heute weiß ich es: Wir meinen es auch tatsächlich ernst damit!
Wie kann man sich Ihre Zusammenarbeit vorstellen?
Alexandre Castelain: Ich bin der Kopf und die Zahl. Das heißt, ich bin für die Einkäufe und die Preise zuständig – wobei ich nicht nur das Restaurant im Blick habe, sondern auch die Veranstaltungen und das Tagungsgeschäft. Das wird alles von mir koordiniert und dann überlasse ich den Rest den kreativen Ideen von Moritz.
Nachhaltigkeit ist vor allem für Großküchen ein wichtiges Thema. Wie ist Ihr Ansatz für das „DoubleTree by Hilton Berlin Ku´damm“?
Alexandre Castelain: Bei Bio-Produkten fängt es an. Bei uns ist alles Bio – vom Apfel bis zur Haferflocke. Unser Angebot des aktuell einzigen Bio-Frühstücksbuffets in Berlin ist eine große wirtschaftliche Herausforderung und einmalig in der Berliner Hotellandschaft. Im Gegensatz zu dem, was in der Hotellerie üblich ist, bieten wir nicht nur ein paar ausgewählte Bio-Produkte an, die auf der Speisekarte als solche gekennzeichnet sind, sondern wirklich alles.
Was bedeutet die Umstellung auf Bioprodukte für Ihren Arbeitsalltag?
Moritz Ehrlich: Wenn man alles Bio macht, ist alles wertig. Das bedeutet, dass man am Ende immer ein besseres Produkt hat. Als Koch lässt man das Produkt für sich sprechen. Doch die Arbeit mit Bioprodukten ist auch sehr anspruchsvoll. Wenn wir etwa derzeit Lieferanten anfragen, kommt als erstes immer die bange Frage, wie viel wir denn abnehmen? Große Mengen wie in der Hotellerie gebraucht, kann nicht jeder liefern.
Das heißt, Sie müssten Lieferanten, die Sie schon überzeugt haben, unter Umständen wechseln, weil die Mengen nicht funktionieren?
Alexandre Castelain: Die Saison beeinflusst, was wir servieren. Früher kamen im Winter keine Tomaten oder Erdbeeren auf den Teller, weil es dann einfach keine gab. Wir müssen zurück zu einer Esskultur, die wir zum Großteil in Deutschland verloren haben und wirklich darüber nachdenken, was wir wann anbieten können.
Moritz Ehrlich: Ein weiterer Aspekt ist die Menge, die wir zubereiten. Wir können nicht mehr als wir benötigen produzieren und dann die Hälfte wegwerfen. Wir wollen auch das Prinzip des Teilens stärker fördern, um die Verschwendung von Lebensmitteln einzudämmen.
Wie sieht das konkret aus?
Moritz Ehrlich: Zum Beispiel bieten wir unsere Gerichte auf der Karte ohne Beilagen an. Diese kann man extra und bestellen und in der Menge variieren. Damit kommen wir auch den unterschiedlichen Bedürfnissen der Gäste entgegen – nicht jeder möchte ausgiebig dinieren, manche wollen einfach nur einen Snack. Wer aber verschiedene Beilagen und Gerichte bestellt, hat am Ende den Tisch voller Teller, von denen sich jeder bedienen kann.
Die Gerichte an sich sind aber eher von der deutschen Küche inspiriert …
Moritz Ehrlich: Genau. So haben wir etwa als Vorspeise einen Handkäse aus Brandenburg auf der Karte. Er kommt mit einer Zwiebelvinaigrette und Pumpernickel. In Berlin darf eine Currywurst nicht fehlen, bei uns ist die natürliche Bio und wird von einer Sauce aus Biotomaten begleitet. Typisch für die deutsche Küche ist auch Brot, das bei uns von einer Bäckerei aus Neukölln mit Biomehl aus der Region gebacken wird und als einzelner Gang mit Butter und Quark auf der Karte steht. Damit wollen wir auch das Bewusstsein für Brot schärfen, das sonst in der Gastronomie gern als kostenlos und unendlich verfügbar gesehen wird.
Sie verfolgen auch einen Zero-Waste-Ansatz. Wie sieht der konkret aus?
Moritz Ehrlich: Allein schon durch die hohen Einkaufspreise unserer Bio-Produkte müssen wir überlegen, wie wir so viel wie möglich von diesen wertigen Lebensmitteln nutzen können. So kochen wir zum Beispiel nicht nur den Blumenkohl an sich, sondern backen auch einzelne Blätter aus. Strünke und Blätter lassen wir zudem kleingeschnitten langsam zu einem feinen Kimchi fermentieren und servieren alles zusammen auf einer Creme mit schwarzem Pfeffer. „Blumenkohl 360 Grad“ heißt dieses Hauptgericht.
Was können Sie sonst noch verarbeiten, was üblicherweise auf dem Kompost landet?
Moritz Ehrlich: Kartoffelschalen zum Beispiel. Die kann man kochen und trocknen und ergeben in Fett ausgebacken einen feinen Crunch. Letztens habe ich einen Bio-Lachs aus Irland von der Haut genommen. Die Haut, die sonst im Biomüll landet, habe ich eingefroren, um sie später knusprig auszubacken.
Manches Gemüse landet ja allein schon auf dem Kompost, weil es nicht formschön Ist. Wie handhaben Sie das?
Moritz Ehrlich: Unsere Produzenten liefern natürlich auch mal krummes Gemüse, allein schon, weil sie natürlich als Biobauern alles verwerten wollen. Damit haben wir kein Problem. Neulich wurden krumme Gurken geliefert, die stehen jetzt als Gur-kenpickle auf der Karte.
Was passiert mit den Resten des Büfetts?
Moritz Ehrlich: Auch da ist unsere Kreativität gefragt. Überflüssiges Gemüse werden wir für Saucen oder Salate verwenden – oder wir kochen einen Fond daraus, wie wir es von unseren Omas gelernt haben.
